887 Choc – 't Scheldt

887 Choc

 

Als men ooit een soort Guide Michelin zou uitgegeven voor artistieke chocoladevormen, zou ongetwijfeld de in dit milieu overbekende Stéphane Leroux meteen gequoteerd worden met 5 bloemen. Inderdaad: 5 bloemen, want de Kunst van de in Frankrijk geboren Stéphane Leroux, bekroond in 2004 als Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en tevens in 2002 en 2004 met de eerste artistieke prijs voor creaties in chocolade op het World Pastry Championship in Las Vegas, bestaat uit bloemen en alles wat met de natuur verband houdt.
Sfeervolle taferelen met flinterdunne grashalmen, opengewerkte bladeren, frêle kronkeltakken, bamboe en bananenboombladeren, paddenstoelen om in te bijten, waterlelies en cyclamen, lisdodden en rozen, van marmer, smeedijzer en beton tot granietstenen, van glassculpturen met vogels tot vissen toe! Te veel om op te noemen. En dit alles gemaakt in chocolade. Een ware streling voor het oog. Vervaardigd in chocolade van Belcolade wel te verstaan, want Leroux is daar technisch adviseur.
Stéphane wil ook zijn kennis overdragen en geeft onder andere opleidingen aan de bekende Ecole Supérieure Nationale de la Pâtisserie in het Franse Yssingeaux.
Ter gelegenheid van het 20-jarig bestaan van het enige ‘100 % échte-Belgische’ chocoladebedrijf Belcolade uit het Vlaamse Erembodegem kwam over dit onderwerp het prachtige dubbelboek ‘Matière Chocolat’ uit met afbeeldingen van overweldigende chocolade-beeldhouwwerken van zijn hand. Het kijkboek – in 6 talen, waaronder Nederlands – geeft ons over 140 pagina’s een overvloed aan foto’s van bloemdecoraties, meestal meesterlijk op zwarte achtergrond gefotografeerd.
De even kunstzinnige fotograaf en auteur verantwoordelijk hiervoor, Jean-Pierre Gabriel, fotografeerde deze kunstwerken op onnavolgbare wijze. Je waant je warempel in streekgenoot Daniël Ost-sfeer.
Kunstenaar Stéphane Leroux geeft dimensie en kleur aan zijn chocoladen monumenten door te werken met een gamma gekleurde cacaoboters, verkregen door vijf basiskleuren te mengen of op te lossen.
Bij het luxueuze kijkboek, gevat in stevige box, hoort een 416 pagina tellend dik boek ‘Technieken voor Chocoladedecors’ van dezelfde fotograaf en auteur Jean-Pierre Gabriel. Daarin worden minutieus de gebruikte technieken en hulpmiddelen uitgelegd van elk werkstuk. Hoewel uiterst duidelijk verklaard in meer dan 1200 detailafbeeldingen kan ik me voorstellen dat een beetje culinair aangelegde huisvrouw zich meteen wil wagen aan het grote werk. Bij nader inzicht blijkt dit toch enkel weggelegd voor de échte meester-chocolatiers onder ons.
*
Heb je na al dat moois zin in een ontdekkingsreis naar de cacaoboon in Mexico? Dan is het boek ‘Cacao. De chocolade route’ van Dominique Persoone een echte aanrader.
Persoone, voorzitter van de Brugse Chocoladegilde, kreeg zijn koksopleiding aan de hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge. In 1992 richtte hij zijn eigen inmiddels bekende zaak ‘The Chocolate Line’ op. Tot zijn bekendste professionele klanten horen de restaurants Comme Chez Soi, Hof van Cleve en Oud Sluis. Persoone werkt alleen voor toprestaurants.
De verkenningreis naar de cacaoboon, de echte criollo, voert ons in een reis over 256 pagina’s door het Mexico met de onuitspreekbare namen als Teotihuacán ten noorden van Mexico City naar het noorden van Yucatán tot aan de Stille Oceaankust van Guatemala, het gebied van de Maya’s.
Hij vertelt ons, verlucht met prachtige foto’s van eerder vernoemde Jean-Pierre Gabriel, over zijn ontdekkingsreis naar de cacaoboon.
Van boon tot boom en zijn vruchten, de diverse soorten cacaobonen en dit alles in een historische sfeer.
Nooit geweten dat de cacaovrucht tot zo’n prachtige vrucht kan uitgroeien. jesuMerkwaardig in het boek is de voorstelling van een lijdende Christus uit de 16de eeuw in de kathedraal van Mexico. Tussen de voeten van het zittende, lijdende Christusbeeld, gemaakt van maïshalmen, treffen we buiten een aantal plastieken petflessen een aardepot met cacaobonen aan als offergave aan de zogenoemde ‘el Señor del cacao’.
Ook het beeld van een apenkop met een krans van cacaovruchten in aardewerk in het museum van Tonina trekt de aandacht. ‘De spinaap zou onder andere zorgen voor de verspreiding van de zaden van de cacaoboon via zijn reis door zijn verteringsstelsel’, deelt het boek mee.
Telkens ik het boek ter hand neem, komt in mijn neus een opmerkelijk doordringende chocoladegeur. Of is dit misschien inbeelding? Achteraashootn in het boek een hoeveelheid aan recepten en basistechnieken. Een open geest, het juiste evenwicht en werken met ingrediënten van topkwaliteit staan voor Dominique Persoone voorop in het vaandel.
Dominique is niet wars van nieuwigheden. Of wat te denken van zijn praline-creaties als ‘Mexicaanse praliné’ met chillipoeder en korianderzaadjes? Of zijn ‘Origine Tabasco pure criollo’? Om maar te zwijgen over zijn ‘Gua-camole’ met verse knoflook, citroensap, tomatenpuree, chilipoeder en de onvermijdelijke tequila. Willen we nog verder gaan met zijn ‘Chili con carne’ met rode bonen, bruingebakken ui, neutrale frituurolie, gerookt spek en hazelnootpasta? Of zijn spiesjes ‘Gekonfijte knoflook met Mexicaanse koffie’ met verse knoflook, extra vierge olijfolie, melkchocolade en arabicakoffie?
De ‘Chocolade-fondue mole poblano’ met kippenborst, varkensgehakt, ei en zwarte Costa Rico 64 chocolade mag zeker niet vergeten worden.
Ooit al oesters met chocolade gegeten? Dan moet u onverwijld in het boek de ‘Mexicaanse oester Mazat-lanica’ nalezen.
In het boek een overvloed aan exotische gerechten. Zeker zijn er enkele recepten het proberen waard. Veel succes toegewenst.boek lero
*

Dominique Persoone en Jean-Pierre Gabriel * Cacao. De chocolade route * Uitg. Françoise Blouard * 256 p * ISBN 978 2 87510 009 2.Stephane Leroux en Jean-Pierre Gabriel * Matière Chocolat en Technieken voor chocoladedecors – Cassette met twee boeken en cd * Uitg. Françoise Blouard * 150 € * ISBN *978 2 87510 005 4.chochoco

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *